Frappes

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miércoles, 14 de diciembre de 2016

Un buen café ... el mexicano


Los poetas lo han llamado “el néctar negro de los sueños blancos”. Como bebida o como grano, el café siempre ha estado en los grandes acontecimientos de nuestra historia. ¡Saborea una rica taza!


Por la mañana, tarde o noche, en lo doméstico, local, nacional o global, el café entrecruza destinos, labores y actitudes. Bebida de cuantas etnias o razas hay en el mundo, todos tomadores de café... Si al café no le tocó ser el “néctar de los dioses”, es sin duda, “el elíxir de todos los hombres”.

De los granos del café dependen más de tres millones de mexicanos involucrados en las actividades de siembra y cosecha. Es el 6° fruto agrícola de mayor exportación y México pelea a diario por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía, Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.

Procedente de un arbusto nacido en Abisinia (hoy Etiopía) y no en Arabia como comúnmente se cree, la planta fue descubierta por azar en el año 1140. Dice la leyenda que un pastor llamado Kaldi, intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras, probó los granos del arbusto con que su rebaño parecía deleitarse; loco de contento, salió a dar cuenta del descubrimiento a los monjes de un convento cercano. Ahí preparó un brebaje que el superior arrojó a la hoguera por su mal sabor; sin embargo, al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar una infusión.

Al llegar a América, alrededor de 1720, el café dejó rápidamente de ser un elemento exótico; la planta se fue adaptando a las condiciones de selvas y bosques de América, desplazando incluso al cacao. Se introdujo a la región mexicana de Córdoba (Veracruz) en 1796, procedente de la isla de Cuba.

Las fincas cafetaleras en México han pasado por tres periodos. Desde su formación hasta que fueron intervenidas en 1942 por el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial, con una gran productividad pero altos costos sociales. La segunda etapa (entre 1942-1950) estuvo bajo la tutela del Gobierno federal, con un descuido en las formas productivas; por último, cuando en la década de los cincuenta las propiedades fueron devueltas a los particulares.

La Revolución, el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera desatada por el auge internacional de los precios en el quinto decenio dieron lugar al surgimiento de un importante número de pequeños y medianos ejidatarios. Actualmente existen más de 282 mil productores repartidos en doce estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y Tabasco.

Para mayo y junio, el paisaje de los campos de café se llena de cientos de campesinos que inician la siembra para que la planta esté bien establecida durante el invierno y no le afecten las bajas temperaturas. Es entonces cuando los pueblos cafetaleros se tornan mosaicos de diversidad cultural, ya que de las 54 comunidades indígenas de la República, 27 tienen relación con esta actividad: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos, chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames.. También mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas, teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis, tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques.

Para conoer el café se necesitan dos vidas

El café es un producto de mucho riesgo, de sumos cuidados, de buena suerte y de beneplácito de la naturaleza. “El café puede ser un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa y una fuente de riqueza y poder para quien controla su transformación...” dice un finquero, y dice bien.

Para obtener una taza humeante de exquisito café, el cultivo tarda de 4 a 5 años en producir su fruto. La cereza del café se corta de manera manual y una por una. Después se lleva a “despulpar” en el “beneficiadero”; esto significa quitar la pulpa a la cereza y todo rastro de la fermentación. Viene después el “secado”, que es también sumamente importante en el proceso de obtención del café.

En México este último proceso generalmente se lleva a cabo en asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el sol del día. El secado tarda de 4 a 5 días pero con maquinaria éste se afecta en 30 horas. Así es como se llega al café de “pergamino”, o de “almendra”, que es su capa protectora, donde se mantiene con un 12% de humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en el beneficiadero sin deterioro de su calidad.

Café "lavado" o café de altura

Pocas figuras son tan vitales para el medio como el catador; un “clásico” en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano. Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café, incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos determina la clasificación de los cafés.

Existen dos tipos básicos de plantas cultivadas en México: la arábica y la robusta. La primera se da a una altura de 500 a 2 mil msnm; su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. La robusta es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sabor es más bien áspero. A su vez los cafés lavados se subdividen en “suaves colombianos” (Colombia, Kenia y Tanzania) y “otros suaves” (América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios.

A la hora de seleccionar un café podemos elegir entre un “bueno lavado”, “prima lavado” o “de altura”. El primero es el café de exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.

El “prima lavado”, se da en una zona de altura media; su sabor y aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un 80%. El “de altura”, corresponde al recolectado en regiones de más de 950 msnm y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable. Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café “estrictamente altura” o “fancy”. Su aroma es fuerte y grato y tiene mucho cuerpo.

El mito del café "gourmet"

El café de excelente calidad, supremo, es igual a un café “gourmet”. Sin embargo, además de lo anterior, para obtener un buen café de esa categoría hace falta, sobre todo, una gran estrategia de mercadotecnia, ejemplo de ello son los países tercermundistas, principales productores de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia publicitaria, su fama se hace mundial.

El café de Tapachula o el de Pluma Hidalgo, bien se puede comparar con los mejores del mundo, como el de Jamaica. Sin embargo un cuarto del famoso “blue mountain”, el mejor cotizado en las boutiques o factorías de café, se vende en 1500 pesos, mientras que el de Tapachula, “de igual o mejor calidad” vale 1350 pesos el kilo”. Tal vez el mejor café existente en México es el de Coatepec, el cual tostado y molido no excede de los 80 pesos por kilo.

Café oro azteca y orgánico

Otro caso de renombre para el café mexicano es el café denominado orgánico. Tiene como fin la sustentabilidad del ecosistema. Esta lógica guarda estrecha relación con el manejo armónico de la tierra que los pueblos indios han realizado desde tiempos antiguos. México es el primer productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura orgánica.

El cuidado en el cultivo y el beneficiado y las bondades de un café sin contaminantes ameritan un consumidor consciente y un sobreprecio en el mercado. Este café es demandado principalmente por los consumidores europeos y los granos orgánicos se expenden generalmente en tiendas naturistas de las principales ciudades del Viejo Continente. La característica distintiva es que los cafetos se fertilizan con materiales orgánicos preparados mediante compostas y no se aplican insumos químicos.

En 1967 se obtuvo la primera certificación de producción orgánica. Más de 20 fincas cosecharon este tipo de café y a partir de los ochenta comenzó su auge como una estrategia productiva auspiciada por organizaciones no gubernamentales.

La cafeticultura mexicana se encuentra en proceso de cambio paulatino en las clases cultivadas así como en su superficie. Sin embargo, todas las variedades de la arábica en el país son susceptibles al ataque de la roya anaranjada. El INIFAP (Instituo Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias) logró crear la nueva variedad de café “oro azteca”, primera obtenida en México después de 15 años de investigación. Se caracteriza por su amplio rango de adaptación, resistencia a la roya anaranjada, alta calidad de taza y rendimientos medios de 32 a 45 quintales de café por hectárea.

Anualmente la cafeticultura sufre pérdidas considerables debido a problemas fitosanitarios, como la roya, enfermedad más importante del cafeto. En nuestro territorio se convive con ésta desde 1981: se trata de un hongo que ataca únicamente a las hojas pero su habilidad devastadora puede provocar la defoliación total de las plantas y arrasar con la cosecha.

Denominación de origen al "café pluma"

El "café pluma" es la variedad mexicana de mayor reconocimiento internacional. Se reconoce por su aroma penetrante y distinguido que da una de las tazas más elegantes del mundo. La calidad de la tierra y las condiciones ecológicas de la cuenca del río Copalita permiten un cultivo óptimo, con sombra natural, mínima utilización de agroquímicos y lavado cuidadoso.

El cultivo del café establece una relación entre altitud y latitud. La brisa marina de la costa cercana contribuye al nivel cualitativo de esta variedad, en beneficio de los agricultores mexicanos. Aunque su cosecha es manual y con técnicas de siembra primitivas, en la zona se cuenta con un sinnúmero de manantiales, lo cual permite que cada productor realice el proceso húmedo en su propio rancho.

La zona productora de “café pluma” abarca 50 mil hectáreas por la cuenca del río Copalita en los municipios de Pluma Hidalgo, Candelaria, Loxicha, Santa María Huatulco, San Miguel del Puerto, San Mateo Piñas, Pochutla y Xanica. Pluma Hidalgo se localiza a 120 km de Oaxaca, rumbo a Puerto Escondido, cerca de Pochutla, a 900 msnm; sus enormes fincas lo han hecho ser un centro de atracción turística.

Hoy en día el café pluma aún busca la denominación de origen, el cual otorga el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

Fuente: México Desconocido 

martes, 29 de noviembre de 2016

Café chiapaneco, en la élite de la producción nacional y mundial





La industria del café chiapaneco, a pesar de no contar con un organismo que maneje la Denominación de Origen que le fue otorgada en el 2003, se encuentra colocada como la principal productora a nivel nacional y una de las primeras a nivel mundial de café orgánico.

Denominación favorece a productores de Charanda en Michoacán
Ingresar a alguna de las 253 mil 746 hectáreas de cafetales en el estado es adentrarse a un lugar donde hasta el más mínimo espacio está habitado por cafetos, planta que es el sustento de más de un millón de chiapanecos que se dedican y benefician de esta cadena productiva.

Según datos del Instituto del Café de Chiapas (Incafech), el estado ocupa el primer lugar en México de producción con 35 por ciento de la superficie sembrada y el 40 por ciento de la producción nacional. Además, junto con Perú, se perfila como líder mundial en la producción de café orgánico.

Entre los 88 municipios que cosechan el producto que deleita los paladares y seduce el olfato se encuentran San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla, Tapachula, Ocozocoautla, Comitán y Bochil.

En el 2003, gracias a las condiciones climáticas que le confiere su cercanía geográfica con el ecuador, el café chipaneco, con su particular sabor achocolatado y almendrado, obtuvo su Denominación de Origen (DO) y en el 2007 su Norma Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Café Chiapas-Especificaciones y métodos de prueba.

No obstante, actualmente no existe un organismo que regule la calidad de este producto, ya que el último en manejarla fue el Consejo Regulador de la Calidad del Café Chiapas, que desde hace dos años dejó de utilizarla debido a los altos costos y a los laboriosos tramites que le solicitaban para mantener su administración.

Al respecto, Ricardo Ibarra, productor y presidente del Consejo que hoy en día funciona para apoyar a sus agremiados en cuestiones de registro de marcas, señaló a Notimex que los estándares de calidad que se establecían para la DO eran bajos, por lo que a muchos productores que sembraban café de especialidad no les beneficiaba.

"En el Consejo la mayoría de nosotros estamos inmersos en el café de especialidad, entonces tenemos precios en dólares arriba del mercado internacional.

"Cuando pusieron los rangos y las condiciones en las que debería de ser la Denominación de Origen para el café chiapaneco, los establecieron tan malos y tan bajos que no le servía a nadie la certificación", dijo.

El productor ejemplificó lo anterior al mencionar que se pedía que los cultivos tuvieran más de 800 metros de altura sobre el nivel del mar, "siendo que para la parte interior de Chiapas un café debería tener al menos mil 100 metros para que sea de calidad, entonces esto no tenía ninguna ventaja competitiva".

Al respecto, Marco Antonio Botello, director de Coinversión, Financiamiento y Seguimiento del Incafech, señaló que la Denominación de "es un proceso de mercadotecnia que se necesita explotar junto con la calidad".

"Nos falta la mercadotecnia para posicionarlo en un mercado competitivo y en el mundo", sostuvo.


Es por ello, destacó, que el gobierno estatal planea crear un organismo que vea todo lo relacionado con dicha certificación.

"En el Cyticafé, que va a ser un laboratorio, se va a definir todo lo de la Denominación de Origen además se van a hacer estudios de suelo de todo para determinar la calidad de las diferentes variedades de café que tenemos.

"Se planea empezar su construcción este año por lo que se espera que en dos años funcione", enfatizó.

En este sentido, detalló que en Chiapas se cosechan dos tipos de café, el arábica y el robusta.

"El arábica representa el 60 por ciento del café de Chiapas de mil 500 metros de altura y manejamos un café achocolatado y almendrado único en el país. El otro 40 por ciento tiene su mercado de bajo precio", comentó.

A pesar de que hoy en día ambas cosechas no explotan la Denominación de Origen, poseen diferentes medios de apoyo para posicionarse en el mercado.

Por una parte, están los grandes productores que ya tienen una marca reconocida y certificaciones de calidad a nivel mundial y, por otro, destacan los fabricantes que se apoyan en instituciones y empresas privadas y de gobierno para impulsar sus productos.

De acuerdo a datos de su página web, la iniciativa privada-pública Marca Chiapas, a través del sello distintivo "México Chiapas original", brinda apoyo a los productos y servicios originarios de esta localidad para su comercialización.

Entre estos productos se encuentra el café chiapaneco, al cual este sello certifica a aquel que muestre la calidad requerida para su comercialización, para lo cual se apoya del Incafech. Marca Chiapas tiene registrados actualmente aproximadamente 45 marcas del aromático.

"Nosotros recibimos las muestras de café y las mandamos con catadores expertos que definen el grado de calidad que tienen. Marca Chiapas pide 80 puntos de acidez, cuerpo y aroma", señaló.

Por otra parte, al respecto de que Chiapas es uno de los principales productores de café orgánico del mundo, Botello destacó que esto se dio hace algunos años, debido a que algunos productores se dieron cuenta lo redituable que era la cosecha de esta variedad.

Señaló que los chiapanecos encontraron que era negocio porque les pagaban un sobreprecio de 40 dólares arriba de la cotización en bolsa por precio de quintal (57.5 kilogramos), por lo que comenzaron a certificarse sacando provecho de que por tradición y falta de recursos, no aplicaban fertilizantes.

"Además, esta cosecha de café orgánico significa un beneficio para el cuidado del medio ambiente por lo que muchas de las marcas que lo manejan tienen certificaciones como la de Comercio Justo", dijo.

Asimismo, el café robusta ha representado en el estado una alternativa de cosecha para productores de localidades como Tapachula.

Una de estas productoras es Doña Lulú, la cafeticultora que vende su café a una importante compañía cafetalera a nivel mundial y que además encabeza el proyecto "Musas", un grupo de 11 mujeres productoras que elaboran café árabe para comercializarlo.

"Es un café promedio que le ha gustado mucho a la gente y garantizamos su elaboración con fruto maduro y que no venga mezclado con verde. Lo hacemos con todo el cariño posible y el café lo obtenemos de las fincas de todas las asociadas" mencionó.


A pesar de que el café chiapaneco no tiene un organismo regulador y desde hace cuatro años está combatiendo la plaga de roya que ha afectado a la mayor parte de los cafetales, hoy en día es uno de los principales generadores de divisas en el estado después del petróleo y es el sustento de más de 180 mil familias chiapanecas.

Fuente: Terra.com.mx

martes, 8 de noviembre de 2016

Tomar Café Potencia la Memoria y Mejora la Atención



El café es una de las bebidas calientes preferidas en el mundo, a tal punto de que muchas personas no pueden comenzar su día si no toman una taza antes.  Solo el pasado año, más de 150 millones de sacos de las semillas de café se consumieron en el mundo, de acuerdo a la Organización Internacional del Café (OIC), lo que convierte al café en una de las bebidas más populares del planeta.  Pero además de ser una bebida rica y energizante, genera grandes beneficios para el cerebro, asociados a la concentración y la memoria.
En México se consume mucho café, pero además es uno de los mayores productores de esta bebida en el mundo, produciendo casi 4 millones de costales en el año. El 70% de las ventas de café provienen de Starbucks, Punta del cielo y Cielito querido café. Nuestro país produce café de excelente calidad y diversas variedades, gracias a la topografía del territorio que tiene diferentes alturas, climas y suelos. Entre las variedades más destacadas se encuentran Coatepec, Pluma Hidalgo y Jaltenango, entre otras.

El café y sus efectos

Muchas personas acostumbran tomar un café en la mañana, para  poder empezar el día con energías. Es conocido el efecto energizante de esta bebida, lo que se explica por las llegada de las moléculas de cafeína al cerebro, las que se unen a los receptores de adenosina, generando un estímulo en ellas y en el resto de las células.

Su efecto dura entre una y tres horas, lo suficiente para darnos el empujón inicial del día y comenzar a trabajar, estudiar, o realizar tareas de la casa con energías óptimas. Su consumo moderado (no más de dos tazas por día) genera grandes beneficios a corto y largo plazo en el cerebro, lo que permite a los individuos ser más productivos y mejorar su calidad de vida.

El efecto del café en la memoria y la atención

Diversos estudios se han elaborado sobre los efectos del café en la productividad y desempeño de las personas, lo que ha demostrado sus propiedades energéticas, sin embargo, poco se sabía sobre sus efectos a largo plazo y sobre en qué momento es más conveniente tomar café, antes o después de realizar alguna tarea. Un estudio elaborado por la Universidad Johns Hopkins demostró que beber con moderación café mejora el rendimiento de la memoria, sobre todo si lo hacemos luego de realizar  tareas específicas.

Para llegar a estas conclusiones, el equipo de investigadores desarrolló un experimento en el que participaron 150 voluntarios que no tomaban café y los sometieron a varias pruebas. Estas consistían en mostrarles imágenes para que posteriormente las recuerden. Luego de la actividad, a algunos participantes se les dieron tabletas de 200 miligramos de cafeína, mientras que a otros se les entregaron placebos.

Pasados algunos días, se les mostraron imágenes a los participantes para que identificaran cuáles ya habían visto y cuáles no. A las imágenes ya conocidas, se les agregaron algunas modificaciones mínimas, para saber si los participantes eran capaces de reconocerlas. La mayoría de ellos pudieron identificar las imágenes vistas, pero solo los voluntarios que tomaron cafeína reconocieron las diferencias introducidas.

La capacidad de reconocer diferencias sutiles se denomina “patrón de separación”, y es lo que nos permite como individuos reconocer las diferencias sutiles que nos sirven para, por ejemplo, recordar un camino que realizamos o saber dónde dejamos estacionado el automóvil. La capacidad de recordar sutilezas permite al cerebro  evitar el deterioro cognitivo que se asocia a enfermedades como el alzhéimer.

Pero el café no solo mejora nuestra capacidad de retención, sino que también nos mantiene atentos para captar todo tipo de estímulos exteriores mientras dura el efecto de la cafeína, lo que nos permite tener una mayor percepción sobre las cosas que pasan y comprenderlas con mayor facilidad.


Fuente: Universia México